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探究曲源,赋能发展!“中国白酒芯片”酒曲研讨会成功举办

2022-07-06 17:58:03 7001



6月29日,以“弘文化、传技艺、提品质”为主题的“中国白酒仰韶文化科技论坛暨中国酒曲探源传承专家研讨会”在河南渑池举行。来自江南大学、中国农业大学、河南省文物考古研究院中国酒史研究中心、河南省农科院小麦所、中国酒业协会等业内著名高校、科研单位的多个领域顶尖专家和权威人士齐聚渑池县国家4A级景区—仰韶仙门山,围绕仰韶文化与中国酒曲的传承演变、河南酒用小麦的区位优势、曲酒酿造技艺的提高等主题展开了学术交流与讨论。


酒曲,中国白酒“芯片”

会议议程分为两大板块,开幕式环节参会领导致辞与主题演讲环节七位专家学者作主题演讲。

此次研讨会的核心主题为酒曲,河南仰韶酒业集团党委书记、董事长侯建光在致辞中提到:“此次‘中国白酒仰韶文化科技论坛暨中国酒曲探源传承专家研讨会’的举办,是对中国白酒‘芯片’——酒曲的一次全方位、系统化梳理与挖掘,期待各位领导、各位专家、各位媒体朋友们从专业的视角提出各自的真知灼见,并对仰韶的发展多多建言献策,点亮仰韶文化中蕴含的‘中国酒芯’。”侯建光董事长将酒曲形象地比喻为中国白酒“芯片”,酒曲的重要性不言而喻,同时也为此次研讨会定下了基调。


酒曲是经济发展的“芯片”。随后,渑池县人民政府副县长郑坚强上台致辞。随着产业规模的扩大以及政府层面的高度重视,仰韶酒业已成为渑池县的经济支柱。郑坚强在致辞中强调,此次曲酒探源传承研讨会的盛大开幕,“必将为我县白酒产业发展以及仰韶文化的传播注入更加强劲的创新动力,实现更大突破”。

酒曲是“豫酒振兴”的芯片。5月份河南省政府办公厅印发了《河南省酒业振兴发展行动方案(2022-2025年)》,为豫酒制定了三年的目标任务,明确指出将在2025年推动豫酒实现260亿营收。河南省白酒业转型发展专项工作领导小组办公室主任、河南省工业和信息化厅总工程师、一级巡视员姚延岭在致辞中提到,“仰韶文化和仰韶酒文化无疑是老祖宗留给我们的最宝贵的精神遗产”,“期待在这个舞台上,大家激荡思想火花,凝聚智慧力量,推动豫酒产业更好、更快的转型发展,助力现代化河南建设和中国酒业更加繁荣”。

酒曲是中国酒类产业“芯片”。中国酒业协会副秘书长刘振国的致辞高瞻远瞩,站在中国白酒产业发展的高度,分析了此次研讨会在豫酒发展乃至中国白酒发展中的重要性。他指出,“中国白酒仰韶文化科技论坛”与6月7日刚刚闭幕的“中国白酒领袖峰会”不谋而合,“为中国白酒产业高质量发展指明了方向”。刘振国同时还围绕品质升级、品质价值表达从产区、酒庄、创新、文化方面对仰韶酒业的发展提出了建议。

弘文化、传技艺、提品质

本次学术研讨会,专家学者的主题演讲主要围绕“弘文化、传技艺、提品质”进行。

在“弘文化”方面,河南省文物考古研究院副院长魏兴涛做了《从考古发现看仰韶文化与中国酒曲》的主题演讲,中国酒史研究员、酒类资深评论员程万松的主题演讲为《从历史文化演变角度谈中国酒曲》;在“传技艺”方面,江南大学副校长徐岩的主题演讲为《酒曲的科学价值及研究现状》,中国农业大学教授韩北忠的主题演讲为《中国制曲原料——小麦微生物初探》;在“提品质”方面,河南省农科院小麦所所长雷振生的主题演讲为《河南酒用小麦的产业优势及利用现状》,河南仰韶酒业有限公司副总经理、总工程师韩素娜的主题演讲为《仰韶大曲的科研进展及质量优势》,中国酒业协会白酒技术创新战略发展委员会副秘书长王旭亮的主题演讲为《中国制曲技艺传承与创新》。

弘文化——中国制曲的工艺源远流长,最早可追溯至六七千年前的仰韶文化时期。仰韶文化时期是制陶技艺发展至鼎盛的时期,酒曲的诞生与陶器有着直接的关联。正如魏兴涛院长在报告中指出的,仰韶文化最常见、最典型的陶器小口尖底瓶集酿酒器、贮酒器、饮酒器功能于一身,表明仰韶社会中存在广泛的用酒传统。随后,程万松老师分享了中国酿酒的演变进程,综合各种典籍文献,推演出自仰韶时期以来酒缓慢而漫长的发展阶段,并另辟蹊径,从曲蘖流变的角度,探究中国酿酒技艺的传承与发展。

传技艺——用曲酿酒是我国先民的伟大创造。会上,徐岩校长将酒曲评定为中国白酒的“品质之本”,从微生物技术角度对酒曲在白酒风味形成中的重要作用进行了多维解读,阐释“曲为酒之骨”的科学内涵。

关于酒曲的原料,《书经·说命篇》有记:“若做酒醴,尔惟曲蘖。”曲蘖,就是原始的酒曲,是一种发芽及发霉的谷物混合物在仰韶文化时期的酿酒活动中就已广泛应用。约在两汉时期,小麦就逐渐成为制曲的主原料,并传承至今。中原地区自古以来就是小麦主产区,正如雷振生所长在报告中所说,河南“气候土壤条件非常适合弱筋及酒用小麦生产”,其酿酒专用小麦具有“籽粒饱满度较好、硬度低、黑胚率低、偏粉质”等特点,适宜白酒制曲。在韩北忠教授的主题演讲中,比较了川、豫、皖小麦中微生物数量、主要成分等,对其进行制曲实验,比较其细菌、真菌群落结构,分析小麦品种与大曲品质的关系,从而建立制曲小麦原料标准体系,推动农业发展以及白酒品质的提升。

提品质——无论是对中国酒曲酿造源头的回溯,还是对传承曲酒技术的研究,最终都要回到白酒的品质上。会上,王旭亮秘书长在其报告《中国酒曲技艺的传承与创新》提出,当前“白酒已经步入长期不缺酒、长期缺好酒的美酒时代”。酒曲品质要升级,传承与创新是根本动力。王旭亮对此的解释为“守传统制曲内涵规律之正,吸收同时代科技文明成果,提升制曲理论与实践的时代应用价值与活力”。仰韶酒业在酒曲方面是传承与创新的代表,韩素娜总工程师在会议上分析了陶融型白酒中温曲和高温曲的关键微生物和代谢物组成,探讨如何规范化生产质量稳定的大曲。


学术研讨会的最终目的,在于解决问题。此次研讨会,白酒行业及其相关行业的著名专家、学者对于加强曲酒酿造基础理论研究,深入探讨曲酒酿造技术的推广应用,推动制曲的专业化、智能化发展,提升豫酒的整体水平,为“十四五”豫酒振兴目标的实现具有极大助力。


责编:王丹蕾

统筹:马   明

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